(21 nov. 2022). La viande de chasse sauvage est l'un des meilleurs produits que nous offre le garde-manger naturel de l'Espagne. Consciente de cela, l'Union européenne a lancé un programme visant à mettre en valeur les bienfaits de ce type de viande en collaboration avec l'Association Interprofessionnelle de la Viande de Chasse (ASICCAZA).

Le projet « Viande de chasse sauvage d'Europe : Nature à l'état pur » entre dans sa dernière année d'exécution. Un projet qui vise, entre autres choses, à faire connaître au consommateur les valeurs distinctives de la viande de chasse, dont beaucoup sont méconnues du grand public.

Origine sauvage

Commencer par l'origine de cette viande, c'est parler d'une provenance 100 % naturelle. La viande de chasse provient d'animaux élevés en totale liberté dans la nature. Ces animaux, tout au long de leur vie, ne sont pas soumis à l'intervention humaine, d'où le slogan choisi par le programme européen : « Nature à l'état pur ».

Alimentation naturelle

Une des conséquences de cet élevage en liberté, où l'homme n'intervient pas, est l'alimentation sauvage de ces animaux. Une alimentation variée basée simplement sur ce que la nature offre : herbes sauvages, céréales, fruits des bois ou encore glands.

Durabilité et préservation

La durabilité est l'un des piliers sur lesquels repose l'activité de chasse. L'Europe dispose d'un cadre réglementaire strict qui régule de manière durable l'exercice de la chasse, tant en ce qui concerne le nombre d'animaux et d'espèces qui peuvent être abattus que les quotas et les périodes de chasse autorisées. Cela garantit chaque année la durabilité et l'équilibre de la population de ces espèces dans les domaines de chasse, qui sont en outre les zones les plus riches en biodiversité et les mieux préservées.

Excellentes propriétés nutritionnelles

Bien que la composition nutritionnelle de ce type de viande varie en fonction de l'espèce, de manière générale, il s'agit de viandes maigres avec un profil lipidique limité en raison de l'exercice intense de ces animaux élevés en liberté. De plus, elles ont une plus grande proportion de protéines de grande valeur biologique. Par exemple, la viande de cerf est une source de phosphore, de fer, de zinc et de cuivre, en plus d'avoir une faible teneur en sodium ou en sel.

Moteur économique des zones rurales

L'industrie associée à la viande de chasse est un moteur économique et social important dans les zones rurales menacées par la dépopulation. Cette industrie crée entre 600 et 800 emplois directs en Espagne, en plus de tous ceux générés par l'activité de chasse elle-même, dont plus des deux tiers sont situés dans des municipalités de moins de 5 000 habitants.

Traçabilité et sécurité alimentaire

Une autre caractéristique distinctive de ce produit est sa traçabilité et sa sécurité alimentaire. Un système de production qui fait l'objet d'un double contrôle hygiénique-sanitaire strict par des vétérinaires agréés et qui veille attentivement à la manipulation des carcasses sur le terrain afin de garantir une qualité maximale et des conditions optimales de consommation.

Grande variété

La viande de chasse est généralement classée en deux grandes catégories : la grande chasse et la petite chasse. La première regroupe des espèces telles que le cerf, le sanglier, le chevreuil ou le daim, tandis que la seconde inclut d'autres animaux tels que la perdrix, le lapin, le lièvre ou le pigeon ramier. En fin de compte, une grande variété d'espèces qui nous permet de choisir parmi une large gamme de saveurs et de textures.

Polyvalence

Cette diversité d'espèces se traduit par un produit offrant une grande polyvalence en cuisine. La viande de chasse sauvage se prête à toutes sortes de recettes, des plus simples aux plus complexes et élaborées, pouvant être préparée en ragoûts, rôtis ou grillée.

Viande d'avenir

La viande de chasse sauvage est un produit qui a une longue tradition gastronomique remontant à plusieurs siècles, mais c'est aussi une viande d'avenir. Le programme européen « Viande de chasse sauvage », en collaboration avec ASICCAZA, parcourt depuis des années les principales écoles et centres de formation culinaire du pays pour faire connaître ce produit aux chefs de demain, qui feront certainement de la viande de chasse une tendance gastronomique.

Soutenu par des chefs renommés

À tous ces arguments, il convient d'ajouter que malgré la méconnaissance générale des consommateurs à l'égard de ce produit, de nombreux professionnels soutiennent la viande de chasse sauvage. Des chefs renommés tels que Dabid Muñoz, Luis Lera ou Pepe Rodríguez sont de fervents défenseurs de la cuisine à base de viande de chasse, une pratique également courante dans la plupart des pays d'Europe centrale, où est exportée la plus grande part de la viande sauvage produite en Espagne.